Amin là các chất có nguồn gốc từ amoniac, một loại khí được tạo thành từ ba nguyên tử hydro và một nguyên tử nitơ. Khi ít nhất một trong số các nguyên tử hydro trong amoniac được thay thế bằng các gốc thơm hoặc aliphatic, thu được một amin.

Nếu một nguyên tử hydro được thay thế, chúng ta nói về một amin chính . Trong trường hợp thay thế hai nguyên tử hydro, kết quả là một amin thứ cấp . Mặt khác, các amin bậc ba, được tạo ra từ sự thay thế của ba nguyên tử hydro.

Một cách phân loại khác của các amin phụ thuộc vào các nhóm alkyl, điều này dẫn đến hai khả năng: khi chúng giống hệt nhau, thì các amin đơn giản ; tuy nhiên, nếu chúng có các đặc điểm khác nhau, các amin được trộn lẫn .

Anilin là một amin chính. Hợp chất hữu cơ này được sử dụng trong điều chế thuốc trừ sâu, chất nổ, sơn và vecni, trong số các sản phẩm khác. Cần lưu ý rằng anilin là độc hại vì nó gây ra thiệt hại cho huyết sắc tố.

Trong số các amin thứ cấp, có thể được đề cập đến từ diethylamine, một chất dùng để sản xuất thuốc nhuộm, nhựa và các sản phẩm khác. Nếu diethylamine rơi vào da, nó sẽ gây bỏng.

Đối với các amin bậc ba, một trong những phổ biến nhất là trimethylamine, được sử dụng trong thuốc nhuộm và nhựa. Sự phân hủy của thực vật và động vật giải phóng trimethylamine: mùi khó chịu của quá trình là do sự hiện diện của amin này.

Các loại amin khác nhau có đặc điểm khác nhau. Trong các amin có trọng lượng phân tử tương tự, các amin bậc 1 và bậc 2 có điểm sôi cao hơn so với các amin bậc ba chẳng hạn.

Amin sinh học

Trong một số lượng lớn đồ uống và thực phẩm, chúng ta có thể tìm thấy các hợp chất nitơ được gọi là amin sinh học, được lên men bởi vi khuẩn axit lactic . Một số ví dụ phổ biến nhất là bia, rượu vang, xúc xích và phô mai, chỉ là bốn trong số các sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở nhiều nơi trên thế giới.

Điều quan trọng là chỉ ra rằng nếu các amin sinh học của một loại thực phẩm có nồng độ cao, điều này có thể có hậu quả tiêu cực đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Do rủi ro này, các nhà khoa học làm việc liên tục để giữ cho chúng không phát triển và để làm điều này, họ sử dụng các quy trình như đóng băng và làm mát.

Mặc dù đã nỗ lực để hạn chế sự phát triển của các amin sinh học trong thực phẩm, làm lạnh và đông lạnh chúng không phải lúc nào cũng đủ, và do đó cần phải biết các hợp chất này được hình thành như thế nào, chúng hoạt động như thế nào và phổ biến nhất, vì vậy nhiều hơn có thể để giảm tiêu thụ của họ và kiểm soát chúng .

Trong thực phẩm, các amin sinh học phổ biến nhất là tyramine, histamine, tinh trùng, putrescine, tryptamine, esperdimine và cadaverine. Từ danh sách này, chúng ta phải nêu bật tyramine và histamine, có nhiều nhất trong phô mai, vì chúng là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nhất .

Vì chúng có thể gây ra sự hình thành các nitrosamine có khả năng gây ung thư từ phản ứng với nitrit, chúng đã được coi là các chất độc hại . Đối với khả năng độc hại của các amin sinh học, cần phải chỉ ra rằng nó phụ thuộc vào một số yếu tố xa lạ với chúng, chẳng hạn như sự kết hợp tiêu thụ của chúng với một số loại thuốc, hoặc thậm chí là độ nhạy cảm của con người; điều này làm cho nhiệm vụ xác định mức độ độc tính trong mỗi thực phẩm rất phức tạp.

Thuật ngữ biógenas trong tên của các chất này làm cho tham chiếu đến thực tế rằng chúng phát sinh bởi hoạt động của một số sinh vật sống. Trong các quá trình như lên men thực phẩm, cho dù tự phát hoặc được kiểm soát, các amin này sinh sôi nảy nở.