Thanh trùng là quá trình và kết quả của thanh trùng . Động từ này đề cập đến hành động tăng nhiệt độ của sản phẩm thực phẩm ở trạng thái lỏng đến mức gần như không cần thiết cho sự sôi của nó, trong một khoảng thời gian giới hạn. Tiếp theo, sản phẩm được làm mát rất nhanh. Bằng cách này, có thể loại bỏ các vi sinh vật mà không cần sửa đổi các đặc tính của thực phẩm được đề cập.

Thuật ngữ thanh trùng hoặc thanh trùng phát sinh từ họ của nhà khoa học đã phát hiện ra quá trình, Louis Pasteur, sinh năm 1822 và mất năm 1895 . Người đàn ông này đã thực hiện, với sự cộng tác của Claude Bernard, quá trình thanh trùng đầu tiên vào tháng 4 năm 1864 .

Điều quan trọng là phải nhớ rằng, không giống như những gì xảy ra với khử trùng, thanh trùng không quản lý để tiêu diệt tất cả các tế bào của vi khuẩn ưa nhiệt hoặc bào tử của vi sinh vật nói chung. Do đó, mục đích của nó không phải là loại bỏ tất cả các mầm bệnh, mà là giảm dân số của chúng để thực phẩm được đề cập không gây ra nhiễm độc cho người tiêu thụ nó.

Một số chuyên gia tuyên bố rằng thanh trùng có thể phá hủy các vitamin trong thực phẩm lỏng và thay đổi hương vị của chúng. Những vấn đề này, tuy nhiên, không thể được xác nhận.

Nhờ thanh trùng, có thể di chuyển sữa qua khoảng cách lớn mà không bị phân hủy. Thanh trùng sữa cũng ngăn ngừa các bệnh như nhiễm khuẩn salmonella, bại liệt, lao, bạch hầu, thương hàn và sốt đỏ tươi.

Trong các loại nước ép đóng gói, có một số loại thanh trùng: có các loại nước ép chưa qua chế biến (thô) và các loại khác trải qua quá trình thanh trùng cực (vô trùng). Quá trình này không làm thay đổi hương vị của sản phẩm và cực kỳ hiệu quả trong loại đồ uống này, bởi vì nó là một môi trường axit. Các vi sinh vật thường gặp nhất trong các loại nước ép là Bacillus cereus và Clostridium botulinum và một số loại Salmonella, tùy thuộc vào loại trái cây mà chúng đã được chế biến. Trong những trường hợp này, thanh trùng có thể tạo ra sự thay đổi màu sắc, biến chất lỏng màu nâu; Điều này là do sự suy giảm của các enzyme polyphenoloxidase.

Đồ uống chai, kem, kem, bia, rượu vang và pho mát là những thực phẩm khác trải qua quá trình thanh trùng.

Ở mỗi quốc gia có các cơ quan chuyên trách chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm; họ điều tra các phương pháp thanh trùng được khuyến nghị nhất cho sản phẩm này hoặc sản phẩm đó và yêu cầu tất cả các nhà phân phối của họ gửi chúng cho các quy trình này. Một số trong các cơ quan này là USDA (phụ trách kiểm soát thực phẩm tại Hoa Kỳ) và Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm (thực hiện cùng một hoạt động tại Vương quốc Anh). Cần phải đề cập rằng các tiêu chuẩn thanh trùng khác nhau đối với từng loại thực phẩm và có thể khác nhau giữa các sản phẩm được làm từ cùng một nguyên liệu, như trường hợp phô mai và sữa chua.

Vấn đề thanh trùng đã là trọng tâm của các cuộc tranh luận trong hơn một lần. Ví dụ, liên quan đến sữa, người ta đã phát hiện ra rằng nhiều vi sinh vật đã cố gắng phát triển sự bảo vệ đối với sự giảm dân số đó với nhiệt độ, đặt câu hỏi về tác động của quá trình này. Để chứng thực sự chắc chắn của nghiên cứu này, các thử nghiệm được thực hiện như phản ứng chuỗi polymerase cho phép biết mức độ sống sót của các loại vi sinh vật khác nhau. Cũng cần đề cập rằng đã được chứng minh rằng trong một số điều kiện nhất định, thanh trùng có thể phá hủy vitamin A và B, vì vậy chắc chắn quá trình này không hoàn toàn hiệu quả và có nhiều tác dụng phụ đáng ngờ.